A Confeitaria

Torta de champagne e frutas vermelhas

Por: Diego Lozano

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Sua ceia de ano novo ficará ainda mais saborosa com esta torta sem igual.

Ingredientes

Porções: 2 entremets (torta) de aproximadamente 1kg.
  • Para o biscuit de castanha
    Clara de ovo, 95 g 
    Glaçúcar, 95 g 
    Açúcar refinado, 30 g 
    Farinha de castanha-do-pará, 105 g 

  •  

    Para a mousse de champagne
    Açúcar refinado, 160 g 
    Gemas, 80 g
    Creme de leite fresco, 1 kg 
    Massa de gelatina, 84 g 
    Água, 60 ml 
    Champagne, 180 ml 
    Cointreau, 30 ml 

  •  

    Para o cremoso de frutas
    Polpa de grumixama, 300 g
    Gemas, 180 g 
    Açúcar refinado, 110 g 
    Manteiga sem sal, 130 g 
    Massa de gelatina, 30 g 
    Frutas vermelhas, 150 g

  •  

    Para a glaçage
    Glucose, 50 g 
    Chocolate branco, 600 g 
    Gelatina neutra, 13 g 
    Água, 70 ml 
    Leite, 250 ml 

Passos

  • 1. Para o biscuit
    Em uma batedeira, bata as claras em neve. Em seguida, acrescente o glaçúcar aos poucos até montar novamente. Fora da batedeira, acrescente suavemente o açúcar refinado e farinha de castanha-do-pará. Mexa até incorporar os ingredientes.

  • 2. Espalhe dentro de um aro de 16 cm de diâmetro e asse em forno aquecido a 180°C por, aproximadamente, 12 minutos. Reserve.

  • 3. Para o cremoso de frutas
    Em uma panela, cozinhe a polpa de grumixama, gemas e açúcar a 84°C.  

  • 4. Retire do fogo e acrescente a massa de gelatina.

  • 5. Deixe o creme esfreiar. Quando o creme atingir 30°C (temperatura ambiente), adicione a manteiga em pomada.

  • 6. Despeje sobre o aro com o biscuit de castanha-do-pará. Congele.

  • 7. Para a mousse de champagne
    Em uma panela, cozinhe a água e o açúcar refinado a 121°C. Em seguida, verta sobre as gemas em batimento na batedeira e bata por, aproximadamente, 10 minutos.

  • 8. Ao final do batimento, adicione a massa de gelatina derretida.

  • 9. Em seguida, misture ao creme de leite fresco previamente batido em ponto de chantilly mole.

  • 10. Adicione a champagne, cointreau e misture suavemente até homogeneizar.

  • 11. Coloque o entremet em um aro maior que ele e preencha o espaço restante com a mousse de champanhe. Congele novamente.

  • 12. Para a glaçagem
    Em uma panela, ferva o leite integral e glucose. Em seguida, verta sobre o chocolate ao leite e misture. Por último, acrescente a gelatina hidratada e derretida bata até homogeneizar. Aplique sobre o entremet congelado. Decore com frutas vermelhas.